ZAFFERANO DELL’ANTI-ATLANTE

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Zafferano in pistilli, da Taliouine nell’Anti-Atlante

Descrizione

Ingredienti: Zafferano in pistilli

Produttore: Cooperativa Agricola Taliouine e Cooperativa Azdm Makorne

Grazie al presidio Slow Food sullo zafferano, all’associazione franco-marocchina Migrazione e Sviluppo e all’Ufficio Regionale della Valorizzazione Agricola (ORMVA), la cooperativa Agricola Taliouine viene fondata nel 2004 con 11 agricoltori soci che producevano 50 kg di zafferano all’anno, con una media di circa 4,5 kg per ogni produttore. Negli anni sono nate oltre 40 cooperative nella zona di Taliouine specializzate nella produzione dello zafferano, e stiamo collaborando allo sviluppo della Cooperativa Azdm Makorne, fondata nel 2019 da 7 soci produttori.

Luogo di produzione: Centre Commune Rurale Tassousfi, Taliouine, Taroudant, Regione Souss-Massa

Metodo e filiera di produzione: 

Lo zafferano viene coltivato nei campi dei nostri soci, dislocati in diversi villaggi tra le montagne di Taliouine (Anti-Atlante) tra i 1.300 ed i 1.500 metri slm. Da ottobre a novembre le famiglie raccolgono il fiore all’alba, mentre sono ancora chiusi, poi vengono separati i pistilli preziosi. Tutte le tappe di questo lavoro sono manuali e naturali. Gli agricoltori soci non utilizzano prodotti chimici per fertilizzare i loro terreni. Non esiste una varietà particolare di zafferano, ma l’altopiano di Souktana, grazie al suo suolo, al suo clima e al savoir-faire dei produttori, dona un prodotto particolarmente pregiato, con un profumo ed un sapore intensi.

Consigli per l’uso:

La spezia chiamata zafferano si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus. È uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi che conferiscono il tipico colore giallo-oro alle pietanze, e contiene le vitamine A, B1 e B2. Questa spezia ha un’azione calmante e antispasmodica, utile per contrastare i disturbi dell’umore anche legati alle mestruazioni. È inoltre un antiossidante e favorisce le funzioni digestive. L’uso dello zafferano in cucina spazia dall’antipasto al dolce, ma le combinazioni migliori si hanno con il riso, i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse. In questi casi il gusto dello zafferano arricchisce, colora ed esalta i sapori. È necessario prestare attenzione alle dosi, in quanto un sovradosaggio può essere nocivo; è importante non superare 1,5 grammi al giorno a persona. Per un risotto ad esempio potete utilizzare 6-10 pistilli a persona. Come usare i pistilli? Facile! Per prima cosa è necessario immergerli in un po’ d’acqua calda in una tazzina, coprirla e lasciare in infusione per almeno 40 minuti. Successivamente potete versare il preparato nella vostra ricetta. Lo zafferano è termolabile, dovete fare attenzione che troppo calore provoca la perdita di buona parte dell’aroma. Per questo meglio aggiungerlo alla vostra ricetta in corso d’opera, verso la fine della cottura e non all’inizio.  In Marocco viene spesso utilizzato anche per aromatizzare il thè, specialmente nella zona di Taliouine.

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